Veidlapas sieram: veidi, padomi par izvēli un izmantošanu

Siera gatavošana mājās ir diezgan vienkārša: jums jāizvēlas atbilstošā recepte, jāiegādājas forma un stingri jāievēro ražošanas tehnoloģija. Ir daudz veidu siera, kura unikālo garšu iegūst, ņemot vērā gatavās produkcijas mitruma un tekstūras noteiktu attiecību: no mīkstiem marinētiem Suluguni sieriem līdz cietajam Parmesan. Jūs varat būt pilnīgi pārliecināti par gatavā produkta izcilo kvalitāti, kad jūs pats gatavojat sieru mājās.

Siera traukam jābūt pēc iespējas gludākam, izturīgam, izturēt preses spiedienu un temperatūras izmaiņas. Bļodai siera gardumu pagatavošanai jābūt izgatavotam no karstumizturīga augstas kvalitātes plastmasas vai augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda, ​​un tas nedrīkst reaģēt ar sūkalām. Plastmasas formas var izmantot šādiem siera veidiem:

• puscietais (Kostroma, Gouda, Roquefort ar pelējumu) - to sagatavošanas temperatūra ir aptuveni +30 grādi;
• piena produkti (Adygei, Cream, Lithuanian) - ar aukstu fermentāciju + 21–27 grādi un siltu fermentāciju līdz +32 grādiem.

Nerūsējošā tērauda traukus izmanto, lai izgatavotu šādus sierus:

• grūti (Parmesan, Edam, krievu) - gatavošanas temperatūra ir + 40–50 grādi augstā spiedienā;
• sālījums (Feta, Suluguni, Brynza) - ar gatavošanas temperatūru aptuveni +60 grādos;
• mīksts (brie, camembert, dorblu, ricotta) - tie ir izgatavoti, pievienojot krējumu un pašizspiežot, vārīšanas temperatūra sasniedz + 72–75 grādus.

Jebkura veida siera veidlapai jābūt perforācijai: gatavā produkta izmērs un konsistence ir atkarīga no caurumu lieluma un atrašanās vietas. Jo mazāks ir siers, jo augstāka ir kalcija un barības vielu koncentrācija. Vērtīgākais no noderīgo vielu daudzuma ziņā ir tādi sieri kā Parmesan, kas burtiski sagrauj šķēlēs.

Siera nospiešanai nepieciešams īpašs pilnīgi gluds vāks, tie ir biezi un plakani (galvenais spiediens uz vāka centru) vai ar adapteri. Adapterim jābūt izturīgam, viegli izturēt preses spiedienu, bet nesniedz papildu slodzi uz siera (visbiežāk adapteri ir iekšā). Koka vāks, pārmērīga slodze var neatgriezeniski sabojāt siera garšu un tekstūru.

Vislabāk izmantot īpašas preses.. Nospiežot - Tas ir nepieciešams siera produktu ražošanas posms, kura būtība ir noņemt starpkristālu mitrumu, blīvēšanu un galvas veidošanu.

Pašspiešana - mitruma noņemšana, pagriežot pelējumu, nav spiediena uz sieru, pārmērīgais mitrums plūst dabiski. Audu presēšana - siera masu iesaiņo īpašā drenāžas audumā un veicina pareizu šķidruma izvadīšanu. Presēšana bez paletēm - izmantojot siera perforētu pelējumu, jūs varat to darīt bez drenāžas auduma, galvas un tā izrādīsies gluda un vienmērīga.

Siera galvas presēšanas stadija atkarībā no izvēlētās receptes var ilgt no 2 līdz 18 stundām. Presēšana ir jāveic vienmērīgi, katru dienu palielinot spiedienu atbilstoši noteikta veida siera ražošanas tehnoloģijai.Ja presēšana tiek paātrināta, augšpusē veidojas bieza deformēta biezpiena garoza, kas bloķēs lieko šķidrumu un siers tiks sabojāts un nespēs nogatavoties.

Atbilstoši sagatavošanas tehnoloģijai katrs siera veids ir sagatavots tādā formā, kurā ir īpašs perforācijas veids, proti:

• zirņi - paredzēti cietu gludu sieru ražošanai: forma ar apaļu pamatni un retiem caurumiem, kā arī minimālais caurumu skaits pie sienām un apakšas;
• grozs - piemērots biezpiena un mīksto šķirņu ražošanai, tā forma ir līdzīga papīra grozam: tai ir apaļa bāze, bieži iegarenas taisnstūra vertikālās caurumi, kas labi saglabā recekļus;
• cilindrs - tiek izmantots noble siera šķirnēm (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon) ir neliela perforācija mazo kvadrātu veidā;
• sietu - lai sagatavotu vieglāko galaprodukta konsistenci, forma atgādina kausu (ar garu rokturi), ļoti mazas perforācijas, bieži vien atveres kvadrātu formā, recekļi plūst lēni un vienmērīgi;
• konusi - diezgan reti caurumi, kas atrodas taisnās rindās apmēram 1 cm attālumā viena no otras, šāda veida bļodas ir piemērotas cietiem un puscietiem sieriem (Cheddar), papildus jāizmanto drenāžas maisiņš;
• piramīda - trapecveida konteiners ar retām atverēm, kas piemērots unikāla franču siera Valance ražošanai;
• ķieģeļi - horizontāli novietoti biezie taisnstūra caurumi, bļoda ir sašaurināta, ar bļodainu formu, kas paredzēta biezpiena sieru (vidēja mīkstuma) pagatavošanai, no šīs formas sūkalas straujāk samazinās;
• acs - kvadrātveida forma ar biežiem šķērsvirziena taisnstūriem, sāls un pusmīkstiem sieriem (Suluguni, Kachotta);
• gossamer - šķērsvirziena joslas ir izvietotas aplī, centrā “ziedu” apakšā, augstās malās bez caurumiem, garš rokturis, modelis atgādina audumu; mitrums ir viegli noņemams, piemērots mozzarellas pagatavošanai.

Siera pannas izmērs ir atkarīgs no gatavā produkta veida, piemēram:

• Adygei: diametrs - no 18 līdz 22 cm, augstums - 5–6 cm, cilindriska forma;
• HolandiešuA: garums - līdz 30 cm, platums - līdz 15 cm, bāra forma;
• Edam: lodītes diametrs - 10 cm.

Materiāli: plastmasa un metāls (nerūsējošais tērauds).

Veidlapa ir jāizvēlas atkarībā no tā, kāda veida gatavais produkts ir nepieciešams, lai iegūtu gatavošanas procesā. Ir vērts atzīmēt šādus galvenos atlases kritērijus:

• trauka materiāls (metāla vai plastmasas);
• sienas biezums;
• perforācijas veids;
• Kāds spiediens var izturēt jaudu.

Veidlapas lielām galviņām (5–6 kg) ir paredzētas galvenokārt pašspiešanas sieriem, kas bieži jāpārvērš, lai tiem būtu lielāka izturība un izturība. Tirgus atspoguļo dažādu ražotāju valstis: Krievija, Holande, Itālija un tā tālāk (pirms pirkuma ir ieteicams pieprasīt no pārdevēja kvalitātes sertifikātu).

Nav ieteicams iegādāties ķīniešu formas, tie bieži ir izgatavoti no zemas kvalitātes materiāliem un izgatavoti, pārkāpjot standartus, jo siera produktu ražošana Ķīnā nav plaši izplatīta.

Speciālo formu vietā varat izmantot parastu sieru un siera kārtiņu, bet ir iespējams pagatavot tikai dažas šīs delikateses šķirnes.Siers jāsagatavo ar spiedienu, tāpēc papildus veidlapai ieteicams izmantot īpašu presi. Mājas gatavota prese sastāv no vairākām daļām: rāmji, grozi, plāksnes, virzuļi, drenāžas maisi.

Rokas preses ir pēc iespējas ērtākas un efektīvākas, tām nav nepieciešama papildu barošanas avota, tās ir kompaktas un viegli lietojamas, un tās ir ieteicamas lietošanai mājās.

Pēc pagatavošanas siers ir pienācīgi nogatavojies, tikai pēc tam to var pasniegt. Siera gatavošanā un nogatavošanā ir lietderīgāk gatavot mājās. Ņemot formu sieram mājās un bieži to lietojot, uz galda vienmēr būs garšīgi un veselīgi delikatesi, un gatavošanas process tiks samazināts līdz automātiskumam un aizņems maz laika. Sieru izgatavošana mājās novērš nepieciešamību atrast pareizo šī produkta veidu veikalos, parādīsies neatkarība no ievesto sieru pārdošanas aizliegumiem.

Lai iegūtu padomus par siera veidlapu izvēli un izmantošanu, skatiet šo videoklipu.